Materiaal & menutips maart 2018

Menutips Maateriaaltips
Tempura van seizoensgroenten

N.a.v. de ervaringen van de eerste kookgroep zijn de hoeveelheden van alle groenten gehalveerd en de hoeveelheid van de dipsaus verdubbeld.

De hoeveelheden voor het beslag zijn erg krap, het is beter om daar ca. 20% meer van te nemen.

Tempura van seizoensgroenten

De Magimix deksel en kom altijd tegen de klok in op de sluiting draaien en met de klok mee er weer van af. Zo kan worden voorkomen dat de plastic sluiting breekt.

Pastinaakdumplings in groentenbouillon

Eventueel kan de massa voor de dumplings op smaak worden gebracht met wat groentenbouillonpoeder voordat het verder wordt verwerkt.

Pastinaakdumplings in groentenbouillon

Zorg dat de as in de pureeknijper wordt teruggeplaatst na het schoonmaken.

De komborden staan in de vakken onder de ijsmachines.

Bahn Xeo, vietnamees pannenkoekje met gerookte eendenborst, verse kruiden en groeten
N.a.v. de ervaringen van de eerste kookgroep zijn de hoeveelheden van de groenten gehalveerd.Er mag 30% meer beslag gemaakt worden om voldoende pannenkoekjes te kunnen maken.
Bahn Xeo, vietnamees pannenkoekje met gerookte eendenborst, verse kruiden en groeten

De rookoven onder de afzuigkap zetten. Leg aluminiumfolie op de bodem en leg 1 maatschep rookmot er op en zet de rookoven aan met de deksel erop.  Rooster insmeren met olie. Behalve de schakelklok die eraf kan worden gekoppeld,  mag alles met warm water en zeep worden schoongespoeld.

De Hendy kerntemperatuurmeters hebben een magneet aan de achterkant voor bevestiging aan de buitenkant van de oven.

Gevulde inktvisje met crunchy macadamiakorstje
Wees zuinig met de citroensap, het kan snel te zuur worden.Het is verstandig via Google een filmpje te zoeken over het schoonmaken van inktvisjes.
Gevulde inktvisje met crunchy macadamiakorstje

Voor het grillen: gebruik de twee hendels van de Salamander tegelijkertijd en schuif het rooster voorzichtig omhoog en omlaag.

Babi Pangang van varkenswang met krokante kalfszwezerik en jus van bospeen
N.a.v. de ervaringen van de eerste kookgroep is de hoeveelheid paksoi verdubbeld, het slinkt nogal bij het roerbakken.
Babi Pangang van varkenswang met krokante kalfszwezerik en jus van bospeen

Let op dat de goede deksel gebruikt wordt bij de hoge drukpan. Controleer of de rubber ring in de deksel goed is geplaatst. Draai de deksel vanaf de rechterkant op de pan door het merkteken O tegenover het midden van de steel te plaatsen en draai naar links. Kies stand 2 voor vlees. Na afloop de stoom voorzichtig laten ontsnappen en de deksel open maken. Maak de deksel en de ring na afloop met de hand schoon en plaats de ring terug in de goede deksel.

Voor het roerbakken is een wok aangeschaft. Gebruik een houten of plastic spatel.

Ananas met witte chocolade, citrus en koriander

1 flinke ananas is voor 10 personen voldoende.

Eventueel kan de verhouding van suikerwater-citroensap wat verschoven worden naar meer suikerwater. Het is verstandig dit naar smaak te doen.

De crumble niet in de mixer verkleinen, dan wordt het te veel poeder.

 

Ananas met witte chocolade, citrus en koriander

Bij vochtige producten, zoals wellicht de ananas met suikerwater en citroensap, kan het beste bij het vacumeren de Moist instelling worden gebruikt door op de foodknop te drukken. Daarna het apparaat sluiten (druk daarbij niet op de ontgrendelings-knoppen) en op de Vacuum&Seal knop drukken. Het vacumeren en sealen gaat automatisch en is klaar als de lampjes uit gaan.

Vul de sous-vide met heet water en zet tijdig aan om de temperatuur van 85 0C te bereiken.

De ananas in kleine stukken in de sapcentrifuge stoppen. Het apparaat vasthouden bij het persen, het is een krachtig apparaat dat ‘wegloopt’. Wees voorzichtig bij het uit elkaar halen van de sapcentrifuge om schoon te maken en plaats alles in de goede volgorde en zonder te forceren terug.

De sifon plat in de koeling leggen en schudden voor gebruik.

De chocolade kan au-bain marie gesmolten worden met behulp van een kom in een grote pan. Hierbij raakt de kom het water niet.

De boter met de suiker kan het beste in de keukenmachine worden opgeslagen met de platte witte menghaak

Algemene tip:

Gebruik alleen houten of plastic spatels of lepels in pannen met een antibaklaag. Er zijn afgelopen maand twee beschadigde pannen vervangen.

Voor een volledig overzicht van alle materiaal tips: klik hier

Vragen, opmerkingen of defecte apparatuur?

meld het via de GC aan:
Paul Jansen,

Materiaalbeheerder CCN Bunnik

Home Forums Materiaal & menutips maart 2018

Dit onderwerp bevat 0 reacties, heeft 1 stem, en is het laatst gewijzigd door  Ronald Bosch 8 maanden geleden.

1 bericht aan het bekijken (van in totaal 1)
  • Auteur
    Berichten
  • #3052

    Ronald Bosch
    Sleutelbeheerder

    Menutips Maateriaaltips Volgen zsm Tempura van seizoensgroenten De Magimix deksel en kom altijd tegen de klok in op de sluiting draaien en met de klok
    [Lees het hele bericht op: Materiaal & menutips maart 2018]

1 bericht aan het bekijken (van in totaal 1)

Je moet ingelogd zijn om een reactie op dit onderwerp te kunnen geven.