Materiaal & Menutips april 2018

Menutips Maateriaaltips
 Kroketje van doperwtjes met venkel, peultjes en erwtencrème

 

Let op dat de massa voor de kroketjes goed uitstoomt en voldoende droog en stevig wordt.

De zeevenkel moet liefst echt bijna rauw blijven.

Kroketje van doperwtjes met venkel, peultjes en erwtencrème

Er is een grote wok aangeschaft en er zijn wokpannen. Gebruik een houten spatel om beschadiging te voorkomen. De olie is heet als er belletjes onder aan de houten spatel verschijnen.

Tonijntartaar met sorbetijs van bloody Mary

 

De hoeveelheid voor Bloody Mary-ijs kan integraal gehalveerd worden.

Idem voor de kletskopjes.

Tonijntartaar met sorbetijs van bloody Mary

Stem voor gebruik van de ijsmachines af met gerecht 6. Bij de kleine ijsmachine eerst de binnenbak er uithalen en de buitenbak inwrijven met alcohol nat gemaakt keukenpapier, bv jenever of rum, voor een goede geleiding. Er staat een klein flesje alcohol bij de ijsmachine. (niet voor consumptie!)

Riftkoekje met verschillende bereidingen van bloemkool

 

Veel te veel mayo, eigeel  afwegen en 1 dl olie kan prima.

Riftkoekje met verschillende bereidingen van bloemkool

Bij gebruik van de handmixer voor de bloemkoolsalade er op letten dat de mixers in de juiste opening worden gestoken, namelijk de ronde mixer vanuit het handvat gezien rechts en de zeshoekige mixer links. Anders zijn de mixers niet meer te verwijderen. De mixers met de hand schoonmaken.

De sifon gebruiken zonder rode isolatie. Het warm houden van de kleine sifon kan in de sous-vide of gebruik de Hold-o-Mat (geen waterbad). De sifon schudden voor gebruik.

Gekonfijte skrei met een crème van prei, gewokte salade van witlof en shiitake

 

Verwijder het vel van de vis. Het is vrij stevig en wordt bij het konfijten niet zachter.

Het konfijten van de vis gaat prima in de Hold-o-mat. Kan gelijk in een gastronormbak in de oven gezet worden en op temperatuur gebracht. Als de temperatuur bereikt  is, is de vis ook klaar.

De hoeveelheid prei was ruim te veel (¼ minder kan). Idem voor de witlof.

Gekonfijte skrei met een crème van prei, gewokte salade van witlof en shiitake

Er is een grote wok aangeschaft en er zijn wokpannen. Gebruik een houten om beschadiging te voorkomen. De olie is heet als er belletjes onder aan de houten spatel verschijnen.

Filet van livar, salsa verde, knoflookzalf en brocolli met beurre noisette

 

Het vlees kan vooral in de lengte worden geportioneerd, zodat er na het braden in een keer passende stukken van kunnen worden gemaakt.

Filet van livar, salsa verde, knoflookzalf en brocolli met beurre noisette

De vierkante Hendy thermometer aanzetten op de achterkant met de rode knop. De temperatuurfunctie aan de achterkant met de schuif kiezen. Aan de voorkant met de MIN en SEC knoppen de temperatuur instellen. Er zit een magneet aan de achterkant om aan de oven te bevestigen. Zet de meters na afloop uit en leg ze op de goede plaats terug in de 2e la onder het koffiezetapparaat.

Chocoladegebak met pastinaakijs en limoen

 

De chocoladetaart langer in de oven laten garen. Op 120 graden nog zeker 20 min nagegaard, anders was de bodem te zacht.

Chocoladegebak met pastinaakijs en limoen

Stem voor gebruik van de ijsmachines af met gerecht 2. Bij de kleine ijsmachine eerst de binnenbak er uithalen en de buitenbak inwrijven met alcohol nat gemaakt keukenpapier, bv jenever of rum, voor een goede geleiding. Er staat een klein flesje alcohol bij de ijsmachine. (niet voor consumptie!)

De zesteur na gebruik op de goede plaats terugleggen in de linker la naast de kruidenkast (zie tekst op de la).

Voor een volledig overzicht van alle materiaal tips: klik hier

Vragen, opmerkingen of defecte apparatuur?

meld het via de GC aan:

Jan Kleynen

Piet Wester

Paul Jansen, materiaalbeheerders CCN

 

Home Forums Materiaal & Menutips april 2018

Dit onderwerp bevat 0 reacties, heeft 1 stem, en is het laatst gewijzigd door  Ronald Bosch 3 maanden, 3 weken geleden.

1 bericht aan het bekijken (van in totaal 1)
  • Auteur
    Berichten
  • #3181

    Ronald Bosch
    Sleutelbeheerder

    Menutips Maateriaaltips Kroketje van doperwtjes met venkel, peultjes en erwtencrème Er is een grote wok aangeschaft en er zijn wokpannen. Gebruik een
    [Lees het hele bericht op: Materiaal & Menutips april 2018]

1 bericht aan het bekijken (van in totaal 1)

Je moet ingelogd zijn om een reactie op dit onderwerp te kunnen geven.