MAANDMENU MEI 2018

MENU MEI 2018

 

 

TAGLIATELLE VAN GROENE ASPERGES MET GEROOKTE EIDOOIER EN PANCETTASCHUIM

 

 

CARPACCIO VAN LANGOUSTINES MET ASPERGES EN BEARNAISESAUS

 

 

ASPERGE-IJS MET ZALMTARTAAR EN ZOETHOUTGEL

 

 

VERSE MORIELJES MET RODE MULFILET, GESMOLTEN EENDENLEVER EN TUINBOONTJES

 

 

LAMSCARRÉ MET TOMATENCOMPOTE EN CRÈME VAN AUBERGINES

 

 

SPEKKOEK, IJS, MERENGUE, MILKSHAKE EN TUILLE VAN AARDBEI

 

 Witte wijn:  Gocker, Pinot Gris, Alsace

Rode wijn:  Luna Beberide, Menzia, Bierzo, Spanje

TAGLIATELLE VAN GROENE ASPERGES MET GEROOKTE EIDOOIER EN PANCETTASCHUIM

Ingrediënten:

Tagliatelle

20 groene asperges

ijsklontjes

1 citroen*

Bereiding:

Tagliatelle

  • Was de asperges en verwijder de harde onderkant.
  • Gebruik een hoefijzer-dunschiller om dunne tagliatelle te snijden.
  • Blancheer de asperges kort in kokend gezout water en koel af in ijswater.
  • Laat ze uitlekken en drogen op keukenpapier.
  • Meng de rasp en het sap van de citroen met wat olijfolie, peper en zeezout.
  • Breng hiermee de tagliatelle vlak voor het uitserveren op smaak.
Gerookte eidooier

10 eieren

rookmot

zeezout

Gerookte eidooier

  • Splits de eieren (Geef één eiwit aan de makers van het asperge-ijs en geef de overige eiwitten aan de makers van het nagerecht) en leg op 10 amuselepels een eidooier.
  • Leg op een elfde lepel een bergje zeezout.
  • Verwarm wat rookmot in de rookoven.
  • Zet de lepels in de rookoven en zet het vuur uit.
  • Laat het deksel een centimeter openstaan en laat de dooiers ongeveer 10 minuten roken zonder ze te garen.
  • Geef het gerookt zeezout aan de makers van het asperge-ijs.
Pancettaschuim

100 g pancetta (plakjes)

1 dl magere melk

gaspatroon

Pancettaschuim

  • Verwarm een oven tot 70° C.
  • Bak het spek licht uit in een droge koekenpan.
  • Doe het spek in een pannetje met de melk en laat dit in de oven een uur intrekken.
  • Zeef de melk en breng hoog op smaak met ruim peper en zout.
  • Giet de melk via een zeef in een kleine sifon en belucht met een gaspatroon.
  • Hou de sifon warm.
Presentatie:

50 g pancetta (plakjes)

1 citroen

Presentatie:

  • Bak de pancetta uit in magnetron of droge koekenpan en verkruimel het spek.
  • Rasp de schil van de citroen.
  • Maak met een vork van de tagliatelle een bergje op een bord en plaats de eierdooier er bovenop.
  • Werk af met het schuim (eerst goed schudden!), de pancettakruimels en wat citroenrasp.

CARPACCIO VAN LANGOUSTINES MET ASPERGES EN BEARNAISESAUS

Ingrediënten:

Carpaccio

20 langoustines

Bereiding:

Carpaccio

  • Pel de langoustines, verwijder het darmpje en bewaar de koppen en staarten.
  • Sla de langoustines plat tussen twee velletjes folie.
Asperges

10 witte asperges, AAA

Asperges

  • Schil de asperges en blancheer ze in licht gezouten water.
  • Koel af in ijswater en snij ze in kleine blokjes.
Langoustinejus

1 winterwortel

1 ui

1 tomaat

1 prei

1 teentje knoflook

2 takjes tijm

1 el tomatenketchup

1,5 dl pastis

Langoustinejus

  • Snij wortel, ui, tomaat, prei en knoflook fijn.
  • Fruit dit in een sauspannetje met wat olie aan en voeg tijm, ketchup en de koppen en staarten van de langoustines toe.
  • Blus af met de pastis.
  • Zet alles net onder water en laat inkoken.
  • Passeer de jus door een zeef.
Bearnaisesaus

2 dl witte wijn

1,5 dl dragonazijn

1 el peperkorrels

2 sjalotjes

200 g boter

5 eierdooiers

15 g dragon

piment d’espelette

Bearnaisesaus

  • Zet de witte wijn op met de dragonazijn, de geplette peperkorrels en de fijngehakte sjalotjes.
  • Laat deze gastrique tot een kwart inkoken.
  • Klaar de boter.
  • Meng de eierdooiers, 4 el van de langoustinejus, 4 el van de zojuist bereide gastrique en 5 takjes fijngesneden dragon.
  • Klop het mengsel los op een laag vuurtje en werk de saus op met de geklaarde boter en een mespuntje piment.
Presentatie:

75 g Hollandse garnalen (gepeld)

Presentatie:

  • Verdeel de langoustines en de aspergerepen over de borden.
  • Nappeer de jus hier overheen.
  • Werk het bord af met de bearnaisesaus.
  • Garneer het geheel met enkele garnaaltjes.

ASPERGE-IJS MET ZALMTARTAAR EN ZOETHOUTGEL

Ingrediënten:

Kippenbouillon

½ soepkip

400 g wups, grof

2 takjes tijm

1 laurierblaadjes

1 el peperkorrels

Bereiding:

Kippenbouillon

  • Hak de soepkip in stukken.
  • Zet de wups aan in een hoge drukpan en laat een paar minuten doorbakken.
  • Voeg de kruiden, de geplette peperkorrels en de kip toe en meng door elkaar.
  • Blus af met ca 1 liter water en laat met de deksel op de pan een half uur koken.
  • Zeef de bouillon.
  • Laat inkoken tot ca 4 dl en breng op smaak met peper en zout. Houd op laag vuur warm.
Zoethoutgel

40 g zoethout

4 g agar agar

Zoethoutgel

  • Hak de zoethoutstokjes fijn en verwarm ze daarna in 3,5 dl kippenbouillon.
  • Laat dit op een laag vuur ongeveer 20 minuten trekken.
  • Verwijder het zoethout, voeg de agar agar toe en breng heel even aan de kook.
  • Laat het geheel in een bak afkoelen in de koeling.
  • Pureer de gel en duw het door een fijne zeef.
  • Doe de gel in een klein spuitflesje.
Asperge-ijs

700 g asperges (A)

50 g suiker

30 g druivensuiker

8 g melkpoeder

1 eiwit (van eerste gerecht)

Asperge-ijs

  • Doe de asperges in stukjes in de blender en sla de asperges op de hoogste stand kapot.
  • Doe alles door een zeef en vang het aspergevocht op.
  • Verwarm dit sap met toevoeging van de suikers en de melkpoeder totdat de suikers zijn opgelost.
  • Sla het eiwit stijf en voeg toe aan het aspergesap.
  • Draai er in de ijsmachine ijs van.
Zalmtartaar

350 g zalmfilet

2 el crème fraiche

½ bosje verse dille

2 el kappertjes

Zalmtartaar

  • Snij de zalm brunoise.
  • Meng de overige ingrediënten er lichtjes doorheen.
  • Breng het geheel op smaak met peper en zout.
Presentatie:

75 g veldsla

1 limoen*

gerookt zeezout (van het eerste gerecht)

 Presentatie:

  • Was en droog de veldsla.
  • Maak deze aan met wat olie en limoensap.
  • Leg wat veldsla op een bord.
  • Leg enerzijds een bolletje asperge-ijs en aan de andere kant een stekertje met zalmtartaar.
  • Garneer met de zoethoutgel en bestrooi het bord lichtjes met wat gerookt zeezout.

VERSE MORIELJES MET RODE MULFILET, GESMOLTEN EENDENLEVER EN TUINBOONTJES

Ingrediënten:

Visbouillon

750 g visafval, graten e.d.

250 g fijne wups

witte wijn

laurier

peperkorrels

Bereiding:

Visbouillon

  • Maak op de gebruikelijke wijze een liter visbouillon.
Morieljes

300 g verse morieljes

2 dl kookroom

2 dl kalfsbouillon (poeder of flacon)

Morieljes

Rauwe morieljes zijn giftig en kunnen pas na verhitting worden gegeten.

  • Maak de morieljes zorgvuldig schoon, maar niet nat.
  • Stoof ze kort in de hete room en kalfsbouillon met de deksel op de pan.
  • Neem de morieljes uit de pan, zeef het vocht en kook dat in tot ze licht begint te binden.
  • Breng de saus op smaak met peper en zout.
Tuinbonen

2 kilo verse tuinbonen

1 bosje bonenkruid

Tuinbonen

  • Dop de tuinbonen en blancheer ze kort.
  • Spoel ze koud en verwijder de grijze vliesjes.
  • Glaceer ze voor het uitserveren kort met een klontje boter.
  • Voeg de fijngehakte blaadjes bonenkruid toe.
Eendenlever

125 g rauwe eendenlever

Eendenlever

  • Leg de eendenlever kort in de vriezer, zodat deze zich makkelijker laat snijden.
  • Snij er 10 dunne plakjes van op de snijmachine en bewaar ze op kamertemperatuur.
Rode mulfilet

10 rode mulfilets

Rode mulfilet

  • Pocheer de rode mulfilets in een paar minuten gaar in de hete visbouillon.
Presentatie:  Presentatie:

  • Verwarm de morieljes kort in wat boter.
  • Schep de morieljes op een bord, leg er de rode mul er op en leg op de filet een plakje eendenlever, zodat deze smelt.
  • Leg de tuinboontjes er rondom en napeer met de morieljessaus.

LAMSCARRÉ MET TOMATENCOMPOTE EN CRÈME VAN AUBERGINES

Ingrediënten:

Tomatencompote

10 Roma tomaten

1 ui

1 knoflookteentje

4 takjes tijm

4 takjes dragon

tabasco

Worcestersauce

Bereiding:

Tomatencompote

  • Ontvel de tomaten en snij het vruchtvlees brunoise.
  • Hak de ui en het knoflookteentje fijn.
  • Stoof in wat olie de tomatenblokjes en de ui en voeg de knoflook en de verse kruiden toe.
  • Laat gedurende een paar uur op een heel laag vuur tot een compote zachtjes inkoken en het vocht grotendeels verdampen.
  • Laat het afkoelen, vis de takjes tijm en dragon eruit en breng op smaak met wat druppels tabasco, Worcestersauce en peper en zout.
Lamsjus

750 g lamsbeenderen en/of afsnijdsels

3,5 dl kalfsfond (potje)

250 g wups (grof)

3 knoflooktenen

foelie

1 el tomatenpuree

1 tl balsamicoazijn

Lamsjus

  • Doe de botten over in een hogedrukpan, voeg de kalfsfond, de wups, de geschilde knoflooktenen, wat foelie, een el tomatenpuree, de balsamico en zoveel water toe dat het net onderstaat en breng aan de kook.
  • Laat dit een uur zachtjes koken.
  • Zeef alles door een neteldoek, kook zachtjes in tot de gewenste jusdikte en breng op smaak.
Wortelcrème

10 wortels

groentebouillon

(poeder/flacon)

kookroom

Wortelcrème

  • Schil de wortels en kook ze gaar in de groentebouillon.
  • Mix ze in de Magimix met een scheutje kookroom en breng op smaak met peper en eventueel zout.
Aubergines

2 aubergines

2 knoflookteentjes

2 sjalotjes

2 el honing

1 el balsamicoazijn

2 takjes tijm

Aubergines

  • Snijd de aubergine in dunne ronde plakken.
  • Giet een dun laagje olijfolie in een pan.
  • Leg hierin de plakken aubergine.
  • Bak de aubergine op een laag vuur om en om.
  • De aubergine is goed als hij goudbruin is en er licht vochtig uitziet.
  • Breng op smaak met een beetje zout (eventueel wat peper) en een paar blaadjes tijm.
Lamskoteletten

10 dubbele (qua dikte) lamskoteletten, (schoongemaakt, d.w.z. het botje schoon gekrabd)

100 g Saint Maure (geitenkaas)

4 takjes tijm

2 el honing

Lamskoteletten

  • Bak de dubbele koteletten kort aan in een pan met wat olijfolie tot ze rosé zijn. Doe dit kort voor de doorgifte, zodat ze nog warm zijn als ze onder de salamander gaan.
  • Snijd ze door, zodat je enkele koteletten overhoudt met 1 kant rosé en 1 kant gekleurd.
  • Leg de koteletten op een rek met daaronder een druipblik, strooi er tijmblaadjes over en bestrijk de koteletten met de tomatencompote.
  • Brokkel de geitenkaas er overheen en werk af met enkele druppels honing.
  • Plaats ze kort onder de goed hete salamander tot de kaas licht gesmolten is.
Presentatie

  • Trek een streep van de wortelcrème over een bord en leg de twee koteletjes er dwars op.
  • Halveer een plak aubergine en leg de 2 helften achter koteletjes.
  • Nappeer de lam jus rondom.

SPEKKOEK, IJS, MERENGUE, MILKSHAKE EN TUILLE VAN AARDBEI

Ingrediënten:

Spekkoek

250 g aardbeien, rijpe*

2 dl slagroom*

25 g invertsuiker*

3 g agar agar*

3 bl gelatine*

200 g witte chocoladecallets*

225 g volle yoghurt*

2 dl slagroom*

25 g invertsuiker*

3 g agar agar*

3 bl gelatine*

200 g witte chocoladecallets*

Bereiding:

Spekkoek

  • Maak eerst de ‘rode laag’.
  • Maak de aardbeien schoon en meng ze tot puree in de Magimix.
  • Verwarm de aardbeienpuree met de room, de invertsuiker en agar agar.
  • Los de geweekte gelatine hierin en giet dit over de chocolade.
  • Roer alles glad met een spatel.
  • Doe voor de ‘witte laag’ nu hetzelfde en vervang daarvoor de aardbeienpuree door de volle yoghurt.
  • Bekleed een haf ronde terrinevorm met plasticfolie en giet een laagje aardbeienmassa erin.
  • Laat dit opstijven en giet een laagje yoghurtmassa er op.
  • Bouw zo meerdere lagen op.
  • Bewaar hem een haf uur in de diepvries en daarna in de koeling.
Yoghurtaardbeienijs

500 g aardbeien, rijpe

50 g fijne suiker

125 g invertsuiker

25 cc citroensap

5 dl volle yoghurt

Yoghurtaardbeienijs

  • Maak de aardbeien schoon en meng het in de Magimix tot puree.
  • Meng de overige ingrediënten er door heen.
  • Draai er vervolgens ijs van in de ijsmachine.
Merengue van aardbei en framboos

100 g aardbeien, vers

100 g eiwit

200 g suiker

50 cc citroensap

rode kleurstof

framboezenpoeder

Merengue van aardbei en framboos

  • Maak de aardbeien schoon en meng het in de Magimix tot puree.
  • Maak de kom van de Kitchen Aid vetvrij met wat citroensap.
  • Doe het eiwit en de suiker in de kom en zet het op een pan met water dat tegen de kook is. De kom mag het water niet raken.
  • Laat ca. 10 min. staan, roer af en toe tot de suiker in het eiwit is opgelost bij ca. 40° C.
  • Zet de kom in de Kitchen Aid en klop de vloeistof op hoge snelheid tot de massa koud is geworden. Het schuim moet glanzend en stevig zijn.
  • Voeg de aardbeienpuree, de citroensap en enkele druppels kleurstof toe.
  • Portioneer op een met bakpapier beklede bakplaat op enige onderlinge afstand 10 meringues en bestuif ze met frambozenpoeder.
  • Laat de meringues een uur of langer drogen in een oven op 110° C.
  • Controleer met een houten prikker of de meringues aan de onderzijde droog en glad zijn en vanbinnen nog zacht.
Aardbeienshake

175 g aardbeien, rijpe

2 dl melk

2 dl volle yoghurt

50 g suiker

1 dl gin-tonic

20 cc limoensap

1 g Sucro Texturas

Aardbeienshake

  • Maak de aardbeien schoon en meng het in de Magimix tot puree.
  • Meng de aardbeienpuree met de melk en de yoghurt in de blender met wat ijsblokjes tot een milkshake.
  • Maak van 1 dl water en de suiker een siroop.
  • Meng de gin-tonic met de suikersiroop, het limoensap en de sucro met een staafmixer door elkaar.
  • Doe het mengsel in een sifon, belucht het met twee gaspatronen en zet koud weg.
Aardbeientuille

150 g eiwit (van het eerste gerecht)

25 g poedersuiker

80 g automatensuiker

110 g bloem

30 g roompoeder

120 g boter

rode kleurstof

Aardbeientuille

  • Mix het eiwit met de poedersuiker en de automatensuiker in de Magimix.
  • Voeg bloem en roompoeder toe en laat mee draaien.
  • Smelt de boter en voeg al draaiend de gesmolten boter toe.
  • Breng het op kleur met een enkel druppeltje kleurstof.
  • Laat het beslag even opstijven in de koeling.
  • Doe het beslag in een groene spuitzak, bekleed een bakplaat met een siliconenmatje en spuit er tien grillige takjes op.
  • Bak ze 7 minuten op 180° C.
  • Vorm ze nog even, als ze uit de oven komen en laat ze afkoelen.
Presentatie:

  • Haal een half uur voor het uitserveren de spekkoek uit de koeling.
  • Maak het bord op met een plakje spekkoek, een merengue en twee bolletje ijs.
  • Steek een tuille in het ijs.
  • Giet de aardbeienshake in een glas, schud de sifon goed voor gebruik en spuit het schuim op de shake.
  • Zet het glas op het bord.