Materiaal & Menutips september 2018

Menutips Materiaaltips
Algemene tip vooraf: De messen zijn geslepen en weer vlijmscherp.

De pleisters bevinden zich in de verbanddoos in de gang op de plank.

De Cheviche

Let er op de vis direct na het snijden weer koud weg te zetten. Vlak voor het uitserveren de vis absoluut niet langer dan de voorgeschreven tien minuten marineren. Als de puree van de zoete aardappel nog te stevig is kan er wat room worden toegevoegd.

Cheviche van zeewolf met puree van zoete aardappel

Gebruik voor het verwijderen van het vel van de zeewolf een vismes.

Deze hangen naast het lange zalmmes bij de broodsnijmessen. Hang ze hier ook weer terug.

Na gebruik de zesteur in de linker la op de goede plaats terugleggen.

De gember kan met de microplane worden geraspt. De beschermhoes van de microplane was al snel verdwenen.

Bij gebruik van de mandoline het snijmes met een glad blad kiezen, deze moet van de rechterkant in het apparaat geschoven worden. Met de ronde plastic houder kan heen en weer worden geschoven.

De Panna Cotta

Er is moeilijk aan verse erwtenpeulen te komen, daarom wordt bij de erwten met sushi-azijn gebruik gemaakt van diepvrieserwtjes.

Panna Cotta van erwtjes en muntgranitéWarm op tot 600 C: de kern- en hangthermometers liggen in de tweede la bij het koffiezetapparaat. De laden hebben hun beste tijd gehad. Het is wachten op vernieuwing van de keuken.

De timbaaltjes liggen in de la naast de kruidenkast.

De Tarbot

Naar aanleiding van de ervaringen van de eerste groepen wordt er nu 1 oester per persoon gemept. De oesters hoeven dus niet te worden gehalveerd. Het opschuimen van het mosselnat met wat melk had vrijwel geen resultaat. Om echt schuim te krijgen moet er toch iets van gelatine bij en zou het in de kidde moeten met twee patronen.

Tarbot gevuld met oester, linten van bleekselderij en een schuim van mosselenDe oestermessen liggen in de bovenste linker la. De prikkers liggen in het schap er boven.

Zet na gebruik de stoompan, inclusief deksel, op de goede plaats terug.

Gebruik in de bamix het schuimmesje met de gaatjes voor het opschuimen van de mosselvocht.

Houd het mesje daarbij aan het oppervlak van het vocht.

De Filet Mignon

Voor de duxelles alles echt ragfijn hakken. Eventueel de kleine Magimix gebruiken.

De receptuur vermeld bij de Pommes Anna een dikte van 1 à 1,5 cm. DAT MOETEN MM ZIJN! Ze worden dan mooi gaar en krokant in een minuut of 10-15 totaal.

Filet mignon omwikkeld met spek, duxelles en bordelaisesaus

Zet na gebruik van de ovens deze uit. Vooral de oven van het Bosch fornuis is de laatste maanden een aantal keer aangelaten, je hoort die haast niet, het is geen gasoven!

De muffinvorms liggen op het schap onder de snijmachine.

Zeebaars met zeekraal, venkel en citroenolie

Geen op- en aanmerkingen

Zeebaars met zeekraal, venkel en citroenolie

Gebruik voor het fileren één van de 2 vismessen die links naast de broodmessen hangen. Hang ze na afloop op de goede plaats terug. De beklede Swiss pannen zijn geschikt voor het bakken van vis.

De Kaasterrine

Door de uiencompote wat langer te garen komt dit de smaak ten goede.

Kaasterinne
De (pers)patévorm ligt op de plank onder de snijmachine
De Bramen

Geen op- en aanmerkingen

Kwartet van bramen met gebakken perzik

Maak na gebruik de siliconenvorm goed schoon en droog. Leg in de goede la terug.

Voor een volledig overzicht van alle materiaal tips: klik hier

Vragen, opmerkingen of defecte apparatuur?

meld het via de GC aan:

Jan Kleynen

Piet Wester

Paul Jansen, materiaalbeheerders CCN

 

Home Forums Materiaal & Menutips september 2018

Dit onderwerp bevat 0 reacties, heeft 1 stem, en is het laatst gewijzigd door  Ronald Bosch 1 maand, 3 weken geleden.

1 bericht aan het bekijken (van in totaal 1)
  • Auteur
    Berichten
  • #3374

    Ronald Bosch
    Sleutelbeheerder

    Menutips Materiaaltips Algemene tip vooraf:De messen zijn geslepen en weer vlijmscherp. De pleisters bevinden zich in de verbanddoos in de gang op de
    [Lees het hele bericht op: Materiaal & Menutips september 2018]

1 bericht aan het bekijken (van in totaal 1)

Je moet ingelogd zijn om een reactie op dit onderwerp te kunnen geven.