Materiaal & Menutips oktober 2018

Menutips Materiaaltips
Noordzeekrab met roscoff-ui

Naar aanleiding van de ervaringen van de eerste drie groepen is de hoeveelheid van de mayonaise gehalveerd en de krab vermeerderd (ca 7 stuks per 10 personen). Voor de citroenmelisse-olie 1 dl olie gebruiken (ipv de ½ l die vermeld staat in de receptuur. Er was geen vacumeerapparaat, daarom de receptuur volgen en de uien laten marineren zonder te vacumeren. Voor de bloemkool is 1 kool ruim voldoende voor 10 personen. Voeg bij de avocadocrème citroen naar smaak toe en niet alles tegelijk

Noordzeekrab met roscoff-ui

De snijmachine na gebruik schoonmaken en de knop op nul terugzetten.

Soep van rode kool, granny-espuma en naanbrood

300 ml kippenbouillon en 100 g rode kool is te weinig om voor 10 personen soep te maken. De kool moet behoorlijk lang garen waarbij er ook nog vocht verdampt. Wij gebruikten ca. 6 dl en dan wordt het nog een dikke soep. Voeg naar wens meer vocht toe om de soep dunner te maken. Het schuim komt beter tot zijn recht als de espuma aan tafel op de soep wordt gespoten. Het loopt namelijk snel uit. Het naanbrood kan zowel in de oven als op de grillplaat bereid worden. We deden beiden en vonden van de grill net iets meer smaak hebben.

Soep van rode kool, granny-espuma en naanbrood

Gebruik bij de kleine sifon 1 patroon en bij de grote sifons 2 patronen. Vul de sifon voor ongeveer de helft tot 2/3e om het beste effect te krijgen. De sifon plat in de koelkast leggen en vlak voor gebruik nogmaals goed schudden.

Wanneer u de Bosch oven gebruikt, de oven na gebruik uitzetten, dit wordt nogal eens vergeten.

Koningsoesterzam met schorsenerencrème

In plaats van met handschoenen kunnen de schorseneren ook prima onder de stromende kraan geschild worden, zet ze weg in koud water met een beetje citroen. As de kwarteleitjes 2 minuten worden gepocheerd zijn ze al behoorlijk hard. Wij pocheerden ze 1 minuut en vlak voor het uitserveren legden we de gepocheerde eitjes nog even in heet water.

Koningsoesterzam met schorsenerencrème

De koffiefilters liggen boven in de kast links naast de kruidenkast. De filter van het koffiezetapparaat kan worden gebruikt, maar wel goed schoonmaken.

Er ligt een doos met handschoenen in de kast bij het bakpapier.

Pocheren van de kwarteleitjes kan op vele manieren, een voorbeeld:

  • Zorg ervoor dat het water niet hard aan het koken is. Door het harde borrelen van het water is het nog moeilijker om het ei bij elkaar te houden.
  • Een beetje smokkelen mag! Gebruik een stukje plasticfolie of een boterhamzakje als hulpmiddel. Besmeer het zakje/plastic met een beetje olijfolie en breek hier één ei in. Knoop het ei zo strak mogelijk dicht en laat het ei-bundeltje in het water zakken. Zo kan je gemakkelijk meerder eieren tegelijk pocheren!

Om het ei goed bij elkaar te houden, zou je ook een theezeefje kunnen gebruiken. Breek het ei in het theezeefje en laat deze langzaam in het water zakken. Zo krijg jij, met een klein beetje hulp, het perfecte gepocheerde ei.

Knolselderij met venkelsalade en roquefortsaus

De hoeveelheden voor de saus hoeven niet doorgeteld te worden, is voldoende. Het duurt ontzettend lang om een hele knolselderij gaar te koken. Wij sneden de knol doormidden en hebben deze gegaard. Eventueel nog doorgaren in de oven. Continu bedruipen is wat overdreven, er kan worden volstaan met regelmatig bedruipen.

Knolselderij met venkelsalade en roquefortsaus

De venkelknol flinterdun snijden op stand 2 of zelfs stand 1. De snijmachine na afloop schoonmaken en op nul zetten.

In Kadaïfi gebakken kalfslever op een parmentier met hachee

geen opmerkingen op de hoeveelheden

de lever langzaam laten garen gaat goed door de fond om te warmen en de lever met de fond in een gastronormbak in de Hold-O-Mat op 70 graden te zetten. Kan niet fout gaan. Pak de lever flink rondom in met het deeg.

In Kadaïfi gebakken kalfslever op een parmentier met hachee

De pureeknijper ligt in de kast met de schuifladen bij de schaven.

Zorg dat, bij schoonmaak, de as niet kwijt raakt en zet de pureeknijper in elkaar en leg hem op de goed plaats terug.De RVS-ringen zitten in een plastic container onder in de kast bij de schalen. Zet ze, na schoonmaak, hier terug

Abrikozensorbet, karamel van chocola met zeezout, abrikozencompote met een gemberkletskop

geen opmerkingen op de hoeveelheden en receptuur

Abrikozensorbet, karamel van chocola met zeezout, abrikozencompote met een gemberkletskop

Er staan plastic containers met deksel op de plank

bij de mixers voor de chocoladestukken en de gemberkletskoppen. Zet ze, na schoonmaak, hier terug.

Gebruik voor het glad roeren van de boter en de suiker

in de Kitchen Aid de platte menghaak.

Voor een volledig overzicht van alle materiaal tips: klik hier

Vragen, opmerkingen of defecte apparatuur?

meld het via de GC aan:

Jan Kleynen

Piet Wester

Paul Jansen, materiaalbeheerders CCN

 

Home Forums Materiaal & Menutips oktober 2018

Dit onderwerp bevat 0 reacties, heeft 1 stem, en is het laatst gewijzigd door  Ronald Bosch 1 maand, 3 weken geleden.

1 bericht aan het bekijken (van in totaal 1)
  • Auteur
    Berichten
  • #3394

    Ronald Bosch
    Sleutelbeheerder

    Menutips Materiaaltips Volgt zsm Volgt zsm Voor een volledig overzicht van alle materiaal tips: klik hier Vragen, opmerkingen of defecte apparatuur? m
    [Lees het hele bericht op: Materiaal & Menutips oktober 2018]

1 bericht aan het bekijken (van in totaal 1)

Je moet ingelogd zijn om een reactie op dit onderwerp te kunnen geven.