Materiaal tips algemeen

Door het bestuur is een aantal jaar geleden besloten om voor elke kookgroep een materiaalchef aan te stellen om het materiaal goed te gebruiken, op de juiste manier schoon te maken en op de goede plaats terug te zetten.

Het beheer van het materiaal wordt door Paul Jansen overgenomen van André Boereboom, die jarenlang een uitstekende materiaalopperchef is geweest voor de CCN-Bunnik en mede dit document in het verleden heeft gemaakt waarvoor hem veel dank is verschuldigd.

Omdat het materiaaldocument al weer een aantal jaar geleden is verzonden en er nieuwe kookgroepen bij zijn gekomen, is dit document herzien. Het document wordt naar alle groep chefs en materiaalchefs toegezonden, om met de kookgroep en de afwashulp te bespreken, en wordt op de website geplaatst.

De materiaalchefs wordt verzocht aan het eind van de kookavond met de avondchef en afwashulp een rondje door de keuken te maken om te controleren of alles op de goede plaats staat en om te controleren of alle apparatuur is uitgeschakeld.

Instructieboek van de apparatuur is aanwezig boven in de kast naast de kruidenkast.

Apparatuur op volgorde bij binnenkomst:
Afwasmachine: Afwasmachine direct bij binnenkomst aanzetten met on/off knop. Eerst de overlooppijp in de waterbak plaatsen en de kap sluiten. Als het sproeisymbool van rood naar groen gaat is de vaatwasser gereed, dit duurt circa 10 minuten.

Instructie hangt boven de machine. De afwashulp goed instrueren welke materialen er niet in de machine mogen (zie de instructie op de kap van de afwasmachine; het staat ook bij de betreffende materialen zoals bij de snijmachine, hand- en staafmixer, pastamaker, hoge drukpannen inclusief de deksel, koekenpannen, koksmessen, ijsmachine en blender). Na het wassen de vaat goed nadrogen. Na afloop de afwasmachine uitzetten, de overlooppijp uit de bak halen en deze leeg laten stromen. Daarna binnenkant van de wanden goed schoon maken.

Glazen spoelmachine: Direct aanzetten met linker knop, het duurt een uur voor deze gebruiksklaar is. Plaats het pijpje in de afvoer. Gebruik de glaskorfmanden. Spoelfunctie aanzetten door rechterknop in te drukken. De middelste knop heeft geen functie. Na afloop het pijpje uit de afvoer verwijderen om de machine leeg te laten lopen.
Magnetron: De magnetron heeft een matige capaciteit. Werkt het beste op stand HI. Tijd en functie instellen. Geen oventhermometer in de magnetron plaatsen.
Afzuiginstallatie: De lichtknop voor de afzuigkap bevindt zich naast de deur naar de afvalcontainers met een sticker erop.

De knop voor de afzuiginstallatie bevindt zich naast de spoelbakken voor groenten: op stand 4/5zetten en daarna kunnen de gaspitten van de kooktoestellen worden aangestoken. Tijdens het koken is stand 3 meestal voldoende (minder lawaai). Knop van fornuis één slag naar links, indrukken en waakvlam aansteken en enige tijd vasthouden.

Oven: Convectomaat (hete luchtoven) naast snijmachine, is een elektrische hete lucht oven met luchtbevochtiging (patisserie). De temperaturen kunnen afwijken gebruik de oventhermometer. Met de middelste knop kan handmatig stoom worden toegevoegd. Bij een gebruikstijd van 20 minuten maximaal 3 minuten gebruiken. Stoomknop alleen gebruiken als het waterreservoir gevuld is. Na gebruik goed schoon maken.
Vriezer: De vriezer die onder de Convectomaat staat is een snelvriezer. Rechts naast de On/Off knop zit de superfrost knop. Na intoetsen van deze knop daalt de temperatuur naar -250C. Aan het eind van de kookavond leeg maken en geen voedsel achterlaten.
Ovens onder kooktoestellen zijn gasovens: Altijd een plaat onderin i.v.m. lekken. Groene knop is voor hete luchtcirculatie. Instellen van de temperatuur met behulp van de losse oventhermometers is veel nauwkeuriger dan gebruik van de temperatuurstand bij de knop. Oventhermometers alleen in de ovens gebruiken. Gebruik voor de juiste temperatuur van het maken van de gerechten in pannen de klipthermometer.
Fornuis: Het Bosch fornuis heeft een piezo ontsteking en de pitten gaan automatisch aan bij draaien van de knoppen. Instructie hangt boven het fornuis.

Als het fornuis per ongeluk op het kinderslot staat, druk dan de knop met het sleutel teken gedurende ongeveer 4 seconden in.

Snijmachine: Na gebruik de knop altijd op 0 zetten. Uitleg over snijden, demonteren en monteren kan op verzoek worden verstrekt. Onderdelen met de hand afwassen.
Gastronormbakken en manke glazen: De gastronormbakken en manke glazen staan onder op de plank bij de snijmachine.
2x Handmixer: Op bovenste plank met deeghaken en kloppers. Bij gebruik van de handmixer er op letten de mixer in het juiste gat te steken, namelijk de ronde mixer vanuit het handvat rechts en de zeshoekige mixer links. Anders zijn de mixers niet meer te verwijderen. De mixers met de hand schoonmaken.
2x Bamix (staafmixer) Verschillende losse mesjes met bajonetsluiting zitten in de bak. Het meest gebruikte mesje is het multifunctioneel mesje met 3 punten. Hier kan je o.a. groenten mee snipperen, pureren, sauzen maken, fruit fijnmalen of crunchen van ijs. Daarnaast is er een ronde klopper met en zonder gaatjes die je gebruikt voor wat luchtigere bereidingen zoals opkloppen van eiwitten, slagroom, milkshakes en mousses. Het mengmesje met gaatjes zorgt voor het mengen van ingrediënten voor bijvoorbeeld tomatenpuree, mayonaise of pannenkoekbeslag. Zorg dat de mesjes niet zoekraken, ze zijn nogal klein maar erg kostbaar (€12,50 per stuk). De staafmixers en mesjes met de hand schoonmaken.
Brood- en vismessen: De messen die hier hangen zijn voor brood, 2 messen voor het fileren van vis (oa Sabatier op het lemmet) en een speciaal lang en dun zalm mes. Alle messen met de hand afwassen en op de goede plek terug hangen.
Magimix 2x klein: Mengkom erop zetten en handvat moet klikken.
Magimix groot: Grote mengkom moet klikken. Verschillende onderdelen cuttermessen, plastic haken en nog 2 kleine mengkommen zitten in de bak.
Kitchen-aid: Mengkom met menghaak voor normale tot zware mengsels, draadgarde voor mengsels die luchtig moeten worden en een kneedhaak voor deeg. Verder een pastamaker, gehaktmolen en diverse onderdelen. Instructieboekje aanwezig. Schoonmaken pastaroller: laat een uur drogen en verwijder het droge deeg met het reinigings-kwastje dat er bij ligt op de plank. Eventueel met de hand op het apparaat het deeg er af kloppen of een tandenstoker gebruiken. Gebruik nooit een mes hiervoor en gebruik geen water. Het demonteren en monteren van diverse onderdelen kan op verzoek worden gedemonstreerd.
Citruspersen: Twee citruspersen, waaronder één elektrische.
(Koks)messen: De koksmessen die hier hangen zijn lange en brede messen. Er ligt een slijper op de rand achter de messen. Alle messen met de hand afwassen  en op de goede plek terug hangen.
Vacumeermachine: De vacumeerzakken zitten in de zwarte map van de vacumeermachine.

HANDMATIGE MODUS

  1. Plaats het voedsel in de zak.
  2. Til de klep van het apparaat omhoog.
  3. Plaats de zak op de smeltstrip met de geprofileerde zijde onder. De opstaande rand is een limiet, plaats de zak niet verder dan deze rand.
  4. Sluit de klep van het apparaat.
  5. Druk kort op de START/STOP knop van het apparaat.. Druk tegelijkertijd de klep omlaag op de punten waar deze met “PUSH” gemarkeerd is, dit verbetert de sluiting van de klep.
  6. De vacuümpomp gaat nu aan, in het scherm verschijnt de letter “A”.
  7. Kijk naar de zak waar lucht uit gezogen wordt.
  8. Wanneer het gewenste vacuümniveau bereikt is drukt u op de SET/SEAL knop – de versmeltingstrip wordt geactiveerd terwijl het scherm cijfers toont (aftelling versmeltingtijd).
  9. Wanneer de manometer de minimumwaarde aangeeft kan de klep geopend worden.
  10. De vacuümpomp werktijd kan niet worden ingesteld in handmatige modus.
  11. Indien u op de START/STOP knop drukt terwijl de vacuümpomp in bedrijf is wordt de bewerking geannuleerd en zal het vacuüm vervallen.

AUTOMATISCHE MODUS

  1. Het scherm toont een streep naast de MAN markering om aan te geven dat het apparaat in handmatige modus staat.
  2. Druk kort op de SET/SEAL knop, de streep begint te knipperen.
  3. Druk op de START/STOP knop om de andere strepen te activeren (de tweede en derde strepen die respectievelijk AUT 1 en AUT 2 aangeven).
  4. Zo lang de strepen knipperen, kunt u met de START/STOP knop schakelen tussen de 3 bedrijfsmodi.
  5. Na het instellen van de gewenste modus van het apparaat begint een cijfer te knipperen. Deze geeft het ingestelde vacuümniveau aan.
  6. Het ingestelde vacuümniveau kan worden verhoogd door middel van de START/STOP knop, of verlaagd door middel van de SET/SEAL knop, maar enkel terwijl het cijfer knippert.
  7. Na het instellen van het vacuümniveau houdt het cijfer op met knipperen en verdwijnt het. Het scherm toont een of meerdere strepen die de bedrijfsmodus aangeven.
  1. In de automatische modus (AUT 1 of AUT 2), druk op de START/STOP knop om het apparaat in bedrijf te stellen. Druk tegelijkertijd de klep omlaag op de punten waar deze met “PUSH” gemarkeerd is, dit verbetert de sluiting van de klep.
  1. Nadat het ingestelde vacuümniveau bereikt is activeert het apparaat automatisch de versmeltingstrip en schakelt het de vacuümpomp uit.
  2. Wanneer de manometer de minimumwaarde aangeeft kan de klep geopend worden.
 Vacumeermachine: De vacumeerzakken zitten in de zwarte map van de vacumeermachine.
 Sous Vide:  De instructie voor het gebruik van de sous vide zit in de rode map. De sous vide vullen met warm water anders duurt het opwarmen zeer lang. Het ontluchtingsdopje is vaak zoek, we proberen het nu zonder te doen. Als dat problemen geeft dan horen we het graag. Achter op de sous vide zit de aan/uitknop. Aan de voorkant zit de bediening achter een plastic klepje dat omhoog moet worden geklapt om de knoppen te kunnen bedienen.
Grote Bakpannen op onderste plank: Roestvaststalen (RVS) bakpannen, 2x  Fissler ø24 cm. en 2x Demeyere ø32 cm. Gegoten aluminium met “diamantcoating”, Swiss Diamond, 2xø24 cm, 2xø32 cm.
Gebruik van deze bakpannen: De RVS bakpannen zijn voor hoge temperaturen, dus voor bv. rood vlees.
De beklede pannen zijn voor lagere temperaturen, dus voor bv. door te garen vlees en vis.De binnenkant bestrijken met enkele druppels bakolie op keukenpapier. Voorverwarmen op middelmatig vuur, ca. 2 à 3 min. Gebruiksgereedheid testen middels enkele druppels water, deze moeten heldere druppels vormen en dansen in de pan, dan is de juiste temperatuur bereikt. Als het water direct verdampt is de temperatuur te hoog.Reinigen: Handmatig met warm water en afwasmiddel. Geen scherpe reinigings- c.q. schuurmiddelen gebruiken.
Snelkookpannen op onderste plank: Snelkookpan, let op dat de goede deksel gebruikt wordt bij de pan. Bij gebruik van de HD pan: controleer of de rubber ring in de deksel goed is geplaatst. Draai de deksel vanaf de rechterkant op de pan door het merkteken O tegenover het midden van de steel te plaatsen. Kies bij gebruik van pan 2 stand 1 voor groenten en stand 2 voor vlees. Maak de deksel en de ring na afloop met de hand schoon en plaats de ring terug in de goede deksel. De grijze Fissler ring hoort bij pan 1 en de beige ring bij pan 2.
Teflon koekenpannen: Gebruik een houten pollepel of spatel in de pannen en geen metaal. De koekenpannen met de hand afwassen.
Kleine pannen en steelpannen: Zet deze bij elkaar terug op de bovenste plank.
Snijplanken: Deze zijn verplaatst en staan nu in de ruimte onder de werkbank tussen de fornuizen. Hier wordt vaak niet gewerkt zodat de planken makkelijker te pakken zijn. Na afloop voorzichtig terugzetten.: in beide hoeken loopt achter tegen de muur een gasleiding.
Specerijenkast: De specerijen die nodig zijn voor het maandmenu staan bij elkaar in een mand (zie kaartje). De manden zijn allemaal iets lager geplaatst zodat iedereen makkelijk bij de specerijen kan.
Kast met laden voor kleine materialen: Naast kruiden-en specerijenkast. Laden voorzien met opschrift van de inhoud: spuitmondjes, raspen, zeste, siliconenmatjes etc. Nooit snijden op de siliconenmatjes. Leg alles op de goede plaats terug.
Rookoven: Zet de rookoven dicht onder de afzuigkap. Leg aluminiumfolie op de bodem en doe daarop 1 maatschep rookmot en zet de rookoven aan met de deksel erop.  Rooster insmeren met olie of leg aluminiumfolie onder het te roken gerecht. Behalve de schakelklok die eraf kan worden gekoppeld,  mag alles met warm water en zeep worden schoongespoeld. Zie ook:

Uitleg werking rookoven (video)

2x Friteuse: Gebruik arachideolie om te frituren. Als het frituurvet erg vies is het vet door een trechter in de blauwe tanks op de vloer in het open magazijn gieten.
Warmhoudkast: Bij binnenkomst gelijk aanzetten op max. temperatuur. Zwarte aan- uit knop zit rechts van de warmhoudkast op het aanrecht. Na afloop van het koken de warmhoudkast met zowel de draaiknop als met de zwarte knop uitzetten.
Uitserveertafel: Heaters een kwartier voor het uitserveren van warme gerechten aanzetten.

Pas op: hoog verbruik van stroom en veel hitte in de keuken. Controleer na afloop of de heaters uit staan.

Salamander: Temperatuur en tijd instellen en hoogte afhankelijk van verhitten. Gebruik de twee hendels tegelijkertijd en schuif daarmee het rooster voorzichtig omhoog of omlaag. Niet forceren.
IJsmachines: De ijsmachines moeten ruimte hebben om goed te kunnen koelen, niet tegen de muur laten staan.

Bij de kleine ijsmachine eerst de binnenbak er uithalen en de buitenbak inwrijven met geleidend materiaal, bv strohrum of jenever. Daarna de binnenbak terugplaatsen. Voor gebruik knop voor koeling instellen, zodat koelvloeistof koud is. Voor het maken van ijs de knop van de rotatie indrukken en in de gaten houden dat de bladen blijven draaien. IJs verwijderen voordat het hard is en verder laten bevriezen in de vriezer.

Demonteren na gebruik: bovenste knop losdraaien en schraper verwijderen en handmatig afwassen. Geen water in de ijsmachine doen maar met een doek of papier schoonmaken.

Magimix Blender (staat bij de ijsmachines): Voor fijnmalen zachte producten. Producten van te voren klein snijden. Niet helemaal vullen. Blenderonderdelen met de hand schoonmaken of 1 liter lauw water met een paar druppeltjes afwasmiddel in de glazen kom doen. Deksel er op en 20 seconden draaien op stand 3. Goed afspoelen en drogen.
2x Sifon of Kidde: Er zijn 2 sifons met eigen onderdelen, let op de kleur. De patronen voor de sifons zitten in de plastic bak naast de sifons. De patronen voor de sifon kunnen na gebruik worden weggegooid. Als de vloeistof in de sifon moet worden gekoeld en het gaspatroon is ingebracht, de sifon horizontaal in de koeling leggen.
Microweegschaal (staat rechts naast de sifons in het zwarte doosje): Hiermee kunnen kleine gewichten nauwkeurig worden gemeten. Aan zetten met on/off knop. Zo nodig met de zeroknop op 0 zetten.
Onderborden: Omdat er op de plaats waar de onderborden staan geen ruimte is om twee stapels neer te zetten, staan de andere onderborden wat verborgen achter de gewone grote borden.
Koffiemachines: Filtermachine en Nespresso machine. Koffie voor de filtermachine in de ladenkast naast de kruidenkast, 2 soorten koffiepads (met en zonder caffeïne) voor de Nespressomachine in de la rechts onder de machine. In de la daaronder staan de koffiekopjes. De linkerknop op het Nespressoapparaat is ristretto (25 ml), de middelste knop voor espresso (40 ml) en de linker knop voor lungo (110 ml).
Bestekladen: Zorg dat het juiste bestek op de juiste plaats komt te liggen, contoleer de lengte van de vorken en de messen. Aan het einde van het koken de bakken in de bestekkast zetten. Het gebeurt regelmatig dat de keukenlepeltjes zoek zijn. Deze zijn dan in de besteklade terechtgekomen. De keukenlepeltjes hebben een spits uiteinde en de besteklepeltjes een rond uiteinde.

Kerntemperatuurmeters:
 Deze liggen in de tweede la bij het koffiezetapparaten. Leg ze op de goede plaats terug.
 Glazenkast: Op de planken in deze kast staan stickers met de aanduiding waar welke glazen dienen te staan.
 Textielkast: Moltons, tafelkleden, servetten. Na gebruik in de wasmanden. Moltons in de was alleen als ze vuil zijn.

Theedoeken na gebruik te drogen hangen in het magazijn.

Passeerdoeken, niet verwarren met theedoeken. Na gebruik uitspoelen en te drogen hangen in het magazijn.

 Kandelaars:  Na afloop bij het afruimen van tafels, kaarsen voorzichtig uitblazen en pas afruimen, als het kaarsvet is gestold.
Mepkratten in de gang: Plaats de gebruikte waren na gebruik terug in het krat, ook de lege flesjes en bakjes etc.
Open magazijn: In het magazijn liggen onder meer de vuilniszakken, papierrollen, toiletpapier, olie, schoonmaakmiddelen voor de keuken. Gebruik altijd eerst de aangebroken flessen olie.
Koelkasten magazijn: Hier liggen de voorraden van melk, koksroom, boter, etc. In de andere koelkast ligt de dagvoorraad van vlees, vis, kip meestal voor 2, soms 3 dagen. Op iedere voorraad staat per dag vermeld voor welke dag.

Kijk op de verpakking en neem de juiste dag voorraad om irritatie bij andere groepen te voorkomen. Neem beslist geen gedeelte van de andere dag af.

Schoonmaak na afloop: Controleer of alles op de goede plaats is teruggezet. Kijk of de kleine keukenlepels met de scherpe punt niet in de bestekbak terecht zijn gekomen.

Veeg de vloer eerst schoon alvorens de vloer te dweilen. De groentespoelbakken schoonmaken ook onder de roestvrijstalen platen. Werktafels en fornuizen schoonmaken. Let op de vorm van de gaspit opzetters, ze passen maar op één manier op het fornuis.

Alle natte doeken op het rek uithangen.
Schone vuilniszakken in de afvalbakken en na afloop controleren of de afzuigkap, ovens, warmhoudkast, heaters, verwarming en lichten uit zijn.

Augustus 2017,

Paul Jansen, materieelbeheerder CCN