EENDENBORST, KNOLSELDERIJRISOTTO, BOSPADDESTOELEN, PUREE VAN PASTINAAK EN KWEEPEER

Ingredienten:

Eendenborst

3 eendenborstfilets (tamme)

Sous-vide (apparaat of stick)

vacumeerzak

Bereiding:

Eendenborst

  • Vul het sous vide apparaat of een pan met heet water.
  • Snijd het vet rondom de eendenfilets weg.
  • Maak ruitvormige inkepingen in de vetlaag.
  • Kruid met peper en zout.
  • Smelt wat boter en voeg 3 eetlepels olijfolie toe.
  • Doe de filets elk afzonderlijk in een vacuumzak samen met 2 el boter-olijfolie mengsel.
  • Vacumeer en gaar ze op 60° C.
Kweeperenpuree

3 kweeperen*

Kweeperenpuree

  • Schil de kweeperen.
  • Snijd ze in vieren en haal de pitten eruit.
  • Gaar ze in een pan met een klontje boter en wat water tot moes.
  • Mix ze tot een puree in de keukenmachine.
Pastinaakpuree

2 pastinaak*

1 el ganzenvet*

1 dl melk*

Pastinaakpuree

  • Was en schil de pastinaken en snijd in stukken.
  • Stoof de pastinaak in 1 el ganzenvet gaar.
  • Mix met de verwarmde melk tot een puree.
  • Breng op smaak met peper en zout.
Knolselderijrisotto

½ knolselderij*

20 g boter*

1 sjalot*

1 teen knoflook*

1 dl kookroom*

Knolselderijrisotto

  • Was en schil de knolselderij.
  • Snijd de knolselderij in piepkleine blokjes ter grootte van een rijstkorrel (of via de fijne Magimix-schijf).
  • Snijd de sjalot en de knoflook fijn.
  • Fruit de sjalot met de knoflook in de boter.
  • Voeg de knolselderij en de room toe en laat 20 min. sudderen op een laag vuur.
  • Breng op smaak met peper en zout.
Bospaddenstoelen

250 g bospaddenstoelen

1 el sherry-azijn

Bospaddenstoelen

  • Maak de paddenstoelen schoon.
  • Bak ze in wat olijfolie tot ze licht kleuren.
  • Voeg een klontje boter toe.
  • Kruid met peper en zout.
  • Blus af met de sherry-azijn.
Groenten

1 romanesco

3 paarse wortels

8 schorseneren

2 dl volle melk

weggooihandschoenen

Groenten

  • Was de romanesco en verdeel in kleine roosjes.
  • Kook de romanesco beetgaar in gezouten water.
  • Rasp de wortels en snijd ze in stukjes van 4 cm en snijd deze schuin door in de lengte.
  • Kook de wortel beetgaar in gezouten water.
  • Was en schil de schorseneren met gebruik van de handschoenen.
  • Snijd ze in stukjes van 4 cm en snijd deze schuin door in de lengte.
  • Kook de schorseneren beetgaar in de melk.
Presentatie:

50 g nerfzuring*

Presentatie:

  • Braad de eendenborst op de velkant tot hij krokant en bruin is.
  • Trancheer de eendenborst.
  • Dresseer de eendenborst en de warme garnituren op het bord.
  • Werk af met de romanesco, de wortel en de schorseneren en de blaadjes zuring.