KALFSRIBEYE MET KALFSJUS EN GROENTEPAKKETJES

Ingrediënten:

Kalfsjus

1 kg kalfsbotten

1 blikje tomatenpuree, klein

250 g wups, grof

1 laurierblaadje

2 takjes tijm

peperkorrels

3 sjalotjes

5 cm verse gember

2 tenen knoflook

4 limoenblaadjes

1 el garam massala

1,5 dl port

sojasaus, zoet

Xantana

50 g boter

Bereiding:

Kalfsjus

  • Zet de oven op 220° C. en bruineer de botten ca. 15 min.
  • Roer daarna de tomatenpuree er doorheen en laat nog 5 min. in de oven.
  • Doe de botten met de groenten en kruiden in de snelkookpan samen met 2,5 liter water.
  • Laat onder druk aan de kook komen en kook gedurende een uur.
  • Zeef de fond en kook in tot 1 liter bouillon.
  • Hak de sjalotjes, de gember, de knoflooktenen en limoenblaadjes fijn.
  • Stoof deze met de garam massala, voeg even later de port toe en laat inkoken.
  • Voeg de bouillon toe en kook nu alles in tot de gewenste sausdikte.
  • Bind met een grammetje Xantana en breng op smaak met een scheutje sojasaus.
  • Monteer op het laatst met de ijskoude stukjes boter.
Groentepakketjes

3 aubergines

2 takjes tijm

2 tenen knoflook

1 el honing

4 bosuitjes

6 tenen zwarte knoflook

10 vellen brickdeeg (dv)

30 g boter

1 tl kerrie

 

30 dunne groene asperges

4 bosuitjes

sojasaus

balsamicoazijn

1 stronk paksoi

Groentepakketjes

  • Verwarm een oven voor op 200° C.
  • Snij de aubergines in dobbelsteentjes en bak ze in een beetje olijfolie met de blaadjes tijm, de uitgeperste knoflook en de honing.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Snij de bosuitjes en de zwarte knoflook ragfijn.
  • Vouw de vellen brickdeeg voorzichtig open en verdeel de aubergine, bosui en zwarte knoflook erover.
  • Vouw dicht, strijk wat geklaarde boter over de pakketjes en strooi er een beetje kerriepoeder over.
  • Bak de pakketjes goudbruin en krokant in de oven.

 

 

 

 

  • Snij het onderste harde stukje af van de asperges en snij ze overdwars in tweeën.
  • Snij de bosuitjes fijn.
  • Wok de asperges en bosui in wat olie en breng op smaak met een weinig sojasaus, balsamicoazijn en zout.
  • Was de bladeren van de paksoi, stoom ze in een stoompan tot ze zacht zijn en hou 10 mooie bladeren over.
  • Rol de asperges in de paksoibladeren.
Rib-eye

1 kg kalfsrib-eye

75 g boter

Rib-eye

  • Kruid de ribeye met peper en zout.
  • Klaar de boter en bak de rib-eye op hoog vuur tot medium rare (kerntemperatuur van 52° C.).
  • Laat daarna nog rusten in een oven van 50° C.
Limoensaus

1,5 dl slagroom

1 limoen

Limoensaus

  • Klop de slagroom tot dikke yoghurtdikte.
  • Rasp de limoen en pers hem uit.
  • Meng de rasp en het sap door de slagroom.
Presentatie:

Sichuanpeper

Presentatie:

  • Trancheer de rib-eye in tien plakken.
  • Leg een plak vlees op het bord en strooi er wat Sichuanpeper over.
  • Leg aan weerszijden de pakketjes groente.
  • Nappeer met de saus.
  • Maak af met een toefje limoensaus.