TAGLIATELLE VAN GROENE ASPERGES MET GEROOKTE EIDOOIER EN PANCETTASCHUIM

Ingrediënten:

Tagliatelle

20 groene asperges

ijsklontjes

1 citroen*

Bereiding:

Tagliatelle

  • Was de asperges en verwijder de harde onderkant.
  • Gebruik een hoefijzer-dunschiller om dunne tagliatelle te snijden.
  • Blancheer de asperges kort in kokend gezout water en koel af in ijswater.
  • Laat ze uitlekken en drogen op keukenpapier.
  • Meng de rasp en het sap van de citroen met wat olijfolie, peper en zeezout.
  • Breng hiermee de tagliatelle vlak voor het uitserveren op smaak.
Gerookte eidooier

10 eieren

rookmot

zeezout

Gerookte eidooier

  • Splits de eieren (Geef één eiwit aan de makers van het asperge-ijs en geef de overige eiwitten aan de makers van het nagerecht) en leg op 10 amuselepels een eidooier.
  • Leg op een elfde lepel een bergje zeezout.
  • Verwarm wat rookmot in de rookoven.
  • Zet de lepels in de rookoven en zet het vuur uit.
  • Laat het deksel een centimeter openstaan en laat de dooiers ongeveer 10 minuten roken zonder ze te garen.
  • Geef het gerookt zeezout aan de makers van het asperge-ijs.
Pancettaschuim

100 g pancetta (plakjes)

1 dl magere melk

gaspatroon

Pancettaschuim

  • Verwarm een oven tot 70° C.
  • Bak het spek licht uit in een droge koekenpan.
  • Doe het spek in een pannetje met de melk en laat dit in de oven een uur intrekken.
  • Zeef de melk en breng hoog op smaak met ruim peper en zout.
  • Giet de melk via een zeef in een kleine sifon en belucht met een gaspatroon.
  • Hou de sifon warm.
Presentatie:

50 g pancetta (plakjes)

1 citroen

Presentatie:

  • Bak de pancetta uit in magnetron of droge koekenpan en verkruimel het spek.
  • Rasp de schil van de citroen.
  • Maak met een vork van de tagliatelle een bergje op een bord en plaats de eierdooier er bovenop.
  • Werk af met het schuim (eerst goed schudden!), de pancettakruimels en wat citroenrasp.