ZEEDUIVEL MET TAPENADE VAN CHORIZO EN EEN TERRINE VAN PAPRIKA EN KNOFLOOK

Ingrediënten:

Tapenade

2 rode paprika’s

1 sjalot

2 Roma tomaten

50 g chorizo

1 teen knoflook

50 g groene olijven

1 el olijfolie

50 g geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:

Tapenade

  • Schil de paprika’s.
  • Snijd de zaadlijsten eruit en snijd in hele kleine blokjes.
  • Snipper de sjalot.
  • Plisseer (ontvel) de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijd in hele fijne blokjes.
  • Snijd de chorizo en de olijven ook kleine blokjes.
  • Bak alles kort aan in de olijfolie en pers de knoflook met een knoflookpers erdoor.
  • Voeg de kaas toe en meng het geheel.
Kalfsjus

1 prei*

100 g knolselderij*

1 kleine ui*

1 winterpeen*

2 tomaten*

500 g kalfsmergpijpen*

1 bl laurier*

1 takje rozemarijn*

1 takje tijm*

1 teen knoflook*

5 peperkorrels*

Kalfsjus

  • Snijd de groenten in grove stukken en was ze.
  • Doe wat olie in een braadslede en bruineer hierin de mergpijpen 25 min in de oven op 230° C.
  • Keer ze na 10 minuten een keer om.
  • Doe ze in een snelkookpan met 1,5 l water samen met de groenten en kruiden.
  • Kook de bouillon in 1 uur gaar.
  • Haal door een neteldoek en kook in tot een mooie jus.
  • Breng op smaak met zout en peper.
Terrine van paprika en knoflook

Paprikagelei

2 rode paprika’s

2 dl groentebouillon (poeder)

3 g agar agar

Terrine van paprika en knoflook

Paprikagelei

  • Verwarm de oven voor op 230° C.
  • Spoel de paprika’s en droog ze af.
  • Bak ze gedurende 20 minuten, tot hun vel uitgezet is en zwart kleurt en draai ze regelmatig om.
  • Doe ze in een plasticzak en laat ze 10 minuten afkoelen.
    Schil ze vervolgens, verwijder de pitten en snij ze in stukken.
  • Mix de paprika’s tot een homogene brij.
    Giet de coulis in een pan, laat hem gedurende 10 minuten sudderen op een zacht vuurtje en roer hem regelmatig om.
  • Vul aan met groentebouillon tot 3 dl en meng goed.
  • Doe er de agar agar bij en kook 1 minuutje door.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Giet het mengsel uit op een recht plateau. (laagje van ongeveer 2mm)
  • Laat de gelei een uur opstijven in de koelkast.
Knoflookgelei

1 bol knoflook

1 kleine aardappel

1 blaadje laurier

cayennepeper

0,5 l kippenbouillon (poeder)

3 g agar agar

Knoflookgelei

  • Pel de knoflooktenen
  • Schil en snijd de aardappel in blokjes.
  • Verhit olie in een pan en fruit de knoflook en aardappel.
  • Voeg de laurier en peper toe en blus af met de bouillon.
  • Kook de knoflooksoep met deksel op de pan gaar. Verwijder de laurier en pureer de soep met een staafmixer of blender.
  • Voeg de agar toe en kook nog 2 minuten door.
  • Giet de soep uit op een recht plateau in een laagje van ongeveer 2mm.
  • Laat de gelei een uur opstijven in de koelkast.
Geblancheerde groenten

1 courgette (250 g)

250 g sperziebonen

250 g peultjes

Geblancheerde groenten

  • Was en snijd de groenten in kleine stukjes.
  • Blancheer ze afzonderlijk in gezouten water.
  • Houd warm tot gebruik.
Gebakken chorizo

1/2 chorizoworst (doorsnee 3 cm)

Gebakken chorizo

  • Snijd op de machine 30 plakjes van 0,2 cm van de worst.
  • Bak de worst langzaam uit in een koekenpan tot krokante chipjes.
Zeeduivel

600 g zeeduivelfilet

Zeeduivel

  • Breng de filet op smaak met zout en peper.
  • Bak deze rondom bruin in een beetje olie.
  • Voeg de boter toe en laat iets kleuren.
  • Haal de filet uit de pan en gaar de vis iets door in een voorverwarmde oven van 70° C tot een kerntemperatuur van 55° C.
  • Snijd er met een scherp mes 10 medaillons van.
  • Leg op de medaillons een laagje tapenade en zet deze nog een enkele minuten onder de salamander.
Presentatie:

  • Snijd met een scherp mes 10 mootjes van de zeeduivel.
  • Leg er een rondje terrine naast.
  • Garneer het gerecht met de geblancheerde groenten en 3 stukjes chorizoworst.
  • Dresseer met de kalfsjus.