ZOETE SPAGHETTI CARBONARA MET SORBET VAN EIDOOIER, ZWARTE PEPERSIROOP EN SCHUIM VAN PARMEZAAN

Ingrediënten:

Sorbet van eidooier

75 g suiker

42 g dextrose

250 g eidooier (pak)

Bereiding:

Sorbet van eidooier

  • Verwarm 20 cc water samen met de suiker en de dextrose tot 75° C.
  • Klop de eidooiers lichtgeel en schuimig.
  • Voeg het suikermengsel aan de eidooiers toe.
  • Koel het mengsel terug.
  • Draai het tot ijs in de ijsmachine.
Siroop van zwarte peper

10 g zwarte peperkorrels

100 g suiker

100 g glucose

Siroop van zwarte peper

  • Breng de suiker en de glucose met 100 ml water aan de kook.
  • Kneus de peperkorrels met de vijzel en voeg toe aan het suikermengsel.
  • Laat 1 uur trekken.
  • Koel terug en passeer door een fijne zeef.
  • Bewaar in de koeling tot gebruik.
Schuim van Parmezaan

250 g volle melk*

50 g suiker*

1 vanillestokje*

150 g Parmezaan*(geraspt)

40 g eidooier*

Schuim van Parmezaan

  • Snijd het vanillestokje open en verwarm samen met de melk en de suiker.
  • Voeg beetje bij beetje de geraspte kaas toe.
  • Voeg de massa langzaam toe aan de eidooier en laat binden.
  • Doe via een zeef dit over in een siphon en belucht met 2 patronen.
  • Schud de sifon na toevoegen van elk patroon en zet koel weg tot gebruik.
Gefrituurde spaghetti

100 g glutenvrije spaghetti*

arachideolie

Gefrituurde spaghetti

  • Kook de spaghetti gaar volgens aanwijzing op de verpakking.
  • Spoel de spaghetti onder koud stromend water af en droog voorzichtig in een passeerdoek.
  • Leg de spaghetti uit op een bakblik bekleed met bakpapier en droog in een oven op 70° C.
  • Schud de spaghetti af en toe voorzichtig om.
  • Frituur de spaghetti krokant in de olie op 180° C .
  • Laat uitlekken op keukenpapier.
Pancetta

75 g pancetta (plakjes)

2 el honing

Pancetta

  • Snijd de pancetta in kleine reepjes.
  • Karamelliseer de pancetta in de honing tot goudbruin.
Presentatie:

50 g Pecorino*

Presentatie:

  • Zet de komborden tevoren in de vriezer.
  • Schep een soeplepel pepersiroop in het bord en leg een quenelle van de dooiersorbet in het midden.
  • Werk het gerecht verder af met het schuim van Parmezaan, de spaghetti, de pancetta en rasp er de Pecorino over.